অন্তরা চৌধুরি
অনেকবারই তো বাঁকুড়া গেছেন। কিন্তু গুইরাম পালের ঘুগনি খেয়েছেন কি? বা ধরুন পঞ্চুর চপ? মন খারাপ হলে আকাশের দিকে তাকিয়ে সতীশ নন্দীর বোঁদে খেয়েছেন কখনও? রাণীগঞ্জ মোড়ের সুবিখ্যাত পান খাইয়ে কোনও নারীর হৃদয় হরণ করেছেন কি? করেননি তো! তাহলে গল্পটা বলি শুনুন।
এখন অনেকেই বাঁকুড়া পুরুলিয়া বেড়াতে যান। গত কয়েক বছর ধরে বাঁকুড়া পুরুলিয়া পর্যটকদের নতুন করে আকর্ষণ করছে। কিন্তু গল্পটা হল, যাঁরা বাঁকুড়া, পুরুলিয়া বেড়াতে যান তারা কি সেখানকার লোকাল খাবারের সন্ধান করেন? নাকি অন্যান্য পর্যটকদের মতো সেখানে রিসর্টে উঠে চাইনিজ খানা পিনা আর চিকেন বারবিকিউ-এর খোঁজ করেন!
যেকোনও জায়গায় বেড়াতে গিয়ে সেখানকার স্থানীয় খাবার দাবার একটু চেখে দেখলে মন্দ হয় না। অবশ্যই কেউ যদি খাদ্য রসিক হন। অনেকেই বাঁকুড়ার ছাতনার উপর দিয়ে শুশুনিয়া বা পুরুলিয়া যান। কিন্তু যাওয়ার পথে ছাতনার পেঁড়ার স্বাদ নিয়েছেন কি কখনও? ক্ষীর বা চাঁছি দিয়ে এই পেঁড়া বানানো হয়। সঙ্গে থাকে হালকা একটা পোড়া দুধের গন্ধ। এই গন্ধই অন্যান্য জায়গার পেঁড়া থেকে ছাতনার পেঁড়াকে আলাদা করেছে। কিন্তু বাইরে থেকে আসা ভ্রমণার্থীদের অনেকেরই অজানা এই পেঁড়ার কথা। ছাতনার বুকে বেশ কয়েকটি আদি দোকান আছে যা এই পেঁড়ার জন্য বিখ্যাত।
এই ছাতনারই আরেকটি জনপ্রিয় খাবার হল ভাবরা। অনেকেই হয়তো এই খাবারটির নামই শোনেননি। বেসনকে একটু নুন, লঙ্কা আর সামান্য খাবার সোডা দিয়ে ছোট্ট ছোট্ট করে তেলে ফেলার পর যে পকোড়াটা হয় সেটাকেই ভাবরা বলে। ছাতনার বুকে মোটামুটি ভোর চারটে থেকে এই ভাবরার দোকান খুলে যায়। অত ভোরেও ভাবরার দোকানের ভিড় কিন্তু চোখে পড়ার মতো। আসলে ভোরের চক্রধরপুর ট্রেনটিতে অনেক মানুষই নামেন। তাঁরা স্টেশন থেকে বেরিয়ে চা আর ভাবরা খেয়ে যে যার নিজের কাজে চলে যান। অনেকে আবার আত্মীয়ের বাড়িতেও নিয়ে যান এই ভাবরা। চপের তুলনায় এই ভাবরার জনপ্রিয়তা কিন্তু কোনও অংশে কম নয়।
বেড়াতে গিয়ে ব্রেকফাস্টে অনেকেরই পছন্দের তালিকায় থাকে ব্রেড টোস্ট, অমলেট, অথবা পুরি সবজি। কিন্তু বাঁকুড়ায় বেড়াতে এসেও ওই দৈনন্দিন খাবারগুলো খাবেন? তার চেয়ে বরং চপ মুড়ি খান। এই চপ মুড়ি বাঁকুড়ার অন্যতম সেরা জলখাবার। তার মানে এই নয় যে এখানকার মানুষ অন্যান্য খাবার খান না। কিন্তু জনপ্রিয়তার বিচারে চপ মুড়ি সেরা। অনেকে ভাবতেই পারেন যে আলুর চপ তো সব জায়গাতেই পাওয়া যায়। সেটা মুড়ি দিয়ে খাবার মধ্যে আর বিশেষত্ব কোথায়! বিশেষত্ব আছে। সেটা হলো, এই চপ মুড়ি খাওয়ার প্রক্রিয়ায়। কলকাত্তাইয়ান স্টাইলে একমুঠো মুড়ি আর একটুকরো চপে কামড় বসালে কিন্তু হবে না। খেতে হবে সম্পূর্ণ বাঁকড়ী স্টাইলে। মুড়িতে সামান্য জল আর চপ মেখে। সঙ্গে নিতে হবে পিঁয়াজ আর কাঁচা লঙ্কা। তাহলেই বাঁকড়ী ব্রেকফাস্ট এক্কেবারে জমে ক্ষীর।
শক্তিগড়ের যেমন ল্যাংচা বিখ্যাত তেমনি বাঁকুড়ার বেলেতোড়ের ম্যাচা। ইদানিং তো এই ম্যাচা আবার জি আই তকমা পেয়েছে। কলকাতা থেকে দুর্গাপুর হয়ে যাঁরা বাঁকুড়া বা পুরুলিয়া যান, তাঁরা শক্তিগড়ে টিফিন করতে নিশ্চয়ই নামেন। আর কে না জানে যে শক্তিগড় মানেই ল্যাংচা। তাই বর্ধমান হয়ে দুর্গাপুর পেরনোর পর একটু সতর্ক থাকুন। বড়জোড়া পেরোনোর পরই আসবে বেলেতোড় যা ম্যাচার জন্য প্রসিদ্ধ। এখানেও বেশ কয়েকটি আদি দোকান আছে। স্থানীয় দের জিজ্ঞাসা করলে তাঁরাই দেখিয়ে দেবেন। ক্ষীর চিনি ও বেসনের মিশ্রণে এই ম্যাচা সন্দেশ অনবদ্য। অনেক পরীক্ষায় উত্তীর্ণ হয়ে এতদিনে সেই ম্যাচা সরকারি স্বীকৃতি পেয়েছে।
ম্যাচা তো খাওয়া হল। কিন্তু এখন তো অধিকাংশ মানুষই মধুমেহ রোগটির সঙ্গে গাঁটছড়া বেঁধেছেন। তাহলে তাঁরা কি মিষ্টি খাবেন না? খাবেন না তাঁরা মিষ্টি? নিশ্চয়ই খাবেন। তাঁদের জন্য রয়েছে বাঁকুড়ার বিখ্যাত চিত্তরঞ্জন। খুব হালকা মিষ্টির ভাব যুক্ত চারকোনা এই ছানার মিষ্টিটি অনায়াসেই ডায়াবেটিকরা খেতে পারেন। তবে মিষ্টির এহেন নামকরণের পেছনে একটা ছোট্ট গল্প আছে।
দেশবন্ধু চিত্তরঞ্জন দাশ একবার বাঁকুড়ায় এসেছিলেন। কিন্তু তাঁর শরীরেও বাসা বেঁধেছিল এই মধুমেহ নামক রোগটি। কাজেই তিনি তো কোনওরকম মিষ্টি খাবেন না। তাহলে কী করা যায়! তখন কারিগররা অনেক ভেবে চিন্তে এই মিষ্টিহীন মিষ্টিটা বানান একমাত্র তাঁরই কথা মনে রেখে। আর তাঁর নামেই সেই মিষ্টি ‘চিত্তরঞ্জন’ নামে আজও স্মরণীয় হয়ে আছে।
মিষ্টির কথা যখন এসেই পড়ল তখন সতীশ নন্দীর দোকানের মিষ্টির কথা না বললে কাহিনি অসম্পূর্ণ থেকে যাবে। এই দোকানের কথা স্থানীয় অনেক মানুষই জানেন না। বর্তমান প্রজন্ম তো নয়ই। কিন্তু একটু পুরনো মানুষ যাঁরা, যাঁদের জীবনে সময়ের পলেস্তারা খসে গেছে তাদের কাছে এই দোকানটির মহিমা আজও অটুট। মাচানতলা বাজার থেকে মাত্র কয়েক পা গেলেই ডান দিকে খুবই ছোট্ট একখানা দোকান। ঝাঁ চকচকেও নয় মোটেও। সুদৃশ্য তো নয়ই। তবুও তারই মধ্যে কোথাও যেন তাঁর অস্ত্বিত্ব আজও টিমটিম করে জ্বলছে।
সেই কথায় বলে না আগে দর্শনধারি পরে গুণবিচারি। এখনকার বেশিরভাগ দোকানগুলো কিন্তু সেই আপ্তবাক্যটাই মেনে চলছে। অর্থাৎ দোকানটা ব্যাপক ঝাঁ চকচকে। এক্কেবারে চোখ ধাঁধিয়ে যাবে। মিষ্টির দোকান। অথচ বাতানুকুল। দাম? হাতে ছেঁকা লাগবে। নাম? সেও আবার বিদেশী। সাধারণ ভাবেই এমন দোকানের প্রতি যে মানুষ বেশি করে আকৃষ্ট হবে তা বলাই বাহুল্য। পঁচিশ টাকা খরচ করে একটা রসগোল্লা খান। মনে হবে আর জীবনে খাব না। অবশ্য যদি আপনি সত্যিকারের সমঝদার ব্যক্তি হন। মানুষকে বোকা বানানোতে এদের জুড়ি মেলা ভার। আগে দোকানটাকে ঝাঁ চকচকে করে দাও। মিষ্টিটাকেও ব্রাইডাল মেকাপ করে ছেড়ে দাও। তারপর যখন অরিজিনাল রূপটা বেরিয়ে আসবে তখন বুঝবে ঠেলা।
কিন্তু এই সতীশ নন্দীর দোকান মোটেও তেমন নয়। একেবারে আটপৌরে। তাঁর দোকানে মধ্যবিত্তের নাগালের মধ্যেই রয়েছে হরেকরকম মিষ্টি। বেশিরভাগ মিষ্টির দামই পাঁচ টাকা বা ছ’য় টাকা।
দোকানে দুজনের বেশি বসার জায়গা নেই। সেখানে কষ্ট করে একটু বসে একের পর এক মিষ্টির স্বাদ আস্বাদন করতে পারেন। কাঁচা শালপাতায় কাঠির সাহায্যে প্রথমেই মুখে পুরে দিন গরম গরম পান্তুয়া। কখন যে মুখের মধ্যে টুক করে মিলিয়ে যাবে টেরটিও পাবেন না। হলপ করে বলতে পারি এর আগে নামি দামি দোকানে যত পান্তুয়া খেয়েছেন, সকলকে অনায়াসেই গোল দেবে এই পান্তুয়া। রসগোল্লাও কিন্তু কিছু কম যায় না।
মুখের স্বাদ বদল করতে দুটো দরবেশ বা সন্দেশও খেতে পারেন। খেতে পারেন চিনি দিয়ে মোড়া অপূর্ব দানাদার। আর কোনও কারণে যদি আপনার মন খারাপ থাকে, তাহলে কিছুটা বোঁদে কিনে নিয়ে বাড়ি যান। তারপর আকাশের দিকে তাকিয়ে আপন মনে বোঁদে খান। দেখবেন কখন আপনার মন খারাপ ভ্যানিশ হয়ে গেছে। ইন্সট্যান্ট মন ভালো করার এমন অব্যর্থ দাওয়াই খুব কমই আছে।
পেঁড়া হল, মিষ্টি হল। এবার আসি একটু মন্ডার কথায়। বাঁকুড়া শহরের নতুনগঞ্জে একটা ছোট্ট দোকান আছে। নাম ঘণ্টু সুইটস। সেই দোকানের মন্ডা যদি একবার খান তাহলে কথা দিচ্ছি মন্ডার প্রেমে পড়ে যাবেন। মাত্র বার টাকা জোড়া। কাঁচা শালপাতায় গরম গরম দুখানা মন্ডা মুখে দিতে না দিতেই মিলিয়ে যাবে। একেবারে স্বাদে গন্ধে অপূর্ব বলতে যা বোঝায় এই মন্ডা হলো তাই। কিছুটা মন্ডা কিনে এনে বাড়িতে রেখে দিন। ফ্রিজে ঢোকানোর দরকার নেই। ঘুরতে ফিরতে বা বউয়ের মান ভাঙাতে টুক করে তার মুখে পুরে দিন ছোট্ট একটা মন্ডা।
মিষ্টি খেয়ে মুখে অরুচি ধরলে একটু স্বাদ বদল করা দরকার। বাচ্ছা থেকে বুড়ো ঘুগনি খেতে ভালোবাসে না এমন মানুষ খুঁজে পাওয়া ভার। তাই রাণীগঞ্জ মোড়ের কাছেই রয়েছে সত্তর বছরেরও পুরনো গুইরাম পালের ঘুগনির দোকান। তবে এই ঘুগনির দোকানের অরিজিনাল বয়স কত তা আজও জানা যায়নি। বছরের পর বছর ধরে ওই একই সাইন বোর্ড লাগানো আছে। কাকা, জ্যাঠাদের কাছে শুনেছি আগে নাকি দু আনায় গুইরামের ঘুগনি পাওয়া যেতে। সেই ঘুগনির দাম এখন হয়ে দাঁড়িয়েছে পনের টাকা। এখানেও কিন্তু কোনও আধুনিকতা ছাপ ফেলতে পারেনি। সে আজও আদি অকৃত্রিম রয়ে গেছে। এখনও সেই ঘুগনি সেই কাঁচা শালপাতায় দেওয়া হয়। সঙ্গে পেতে পারেন দু-এক টুকরো খাসীর মাংসের টুকরো। তবে শুধু ঘুগনি নয়। খাসীর মাংস থেকে চটপটি, আলুর দম সবই পাওয়া যায়। কিন্তু সেরার সেরা হল ঘুগনি।
তবে অনেকেরই মনে হতে পারে যে, এমন ঘুগনি তো সব জায়গাতেই পাওয়া যায়। তাহলে গুইরামের ঘুগনির বিশেষত্ব কোথায়! বিশেষত্ব হল এর স্বাদে। এই স্বাদ আর অন্য কোনও ঘুগনিতে পাওয়া যাবে না। একদিন আমি জিজ্ঞাসাও করেছিলাম যে,
‘কাকু কী এমন দাও বলোতো ঘুগনিতে? ছোটবেলাতে যখন খেতাম তখনও এই স্বাদ। আর এখনও এই স্বাদ। বাড়িতে কত চেষ্টা করি, তাও তোমার মতো হয় না।’
কাকু কোনও উত্তর না দিয়ে শুধু হাসে। বুঝতে পারি এই হাসিটাই তাঁর ইউএসপি। তাই যখনই বাঁকুড়া যাই, আর কিছু না খাই অন্তত গুইরাম পালের এক খোলা ঘুগনি খাওয়া চাইই চাই।
রাণীগঞ্জ মোড়ে যখন এসেই গেছেন, তখন এখানকার বিখ্যাত পানটি খেতে ভুলবেন না। ওই গুইরাম পালের দোকানের উল্টো দিকেই ছোট্ট একখানা দোকান। আগে দাম ছিল পাঁচ টাকা। এখন একটু দাম বেড়েছে বটে। এখনকার বিয়েবাড়িতে আলাদা করে পানের স্টল দেওয়া হয়। বিভিন্ন মেলাতেও বিচিত্র সব পান চোখে পড়ে। ফায়ার পান, চকোলেট পান, আইস পান, বিরিয়ানি পান আরও কত কী! একটু লক্ষ্য করে যদি দেখেন, তাহলে দেখতে পাবেন যে সেই পানে কী না মেশাচ্ছে। বিয়েবাড়িতে বেঁচে যাওয়া চাটনি থেকে শুরু করে লাল, নীল, হলুদ, সবুজ কী সব বিচিত্র জিনিস। অর্থাৎ পানের স্বাদ ছাড়া আর বাকি সব কিছুরই স্বাদ পাবেন। আর এই সবের ভিড়ে পানের স্বাদ কোথায় যেন হারিয়ে যায়।
রাণীগঞ্জ মোড়ের পান কিন্তু এখনও অতটা বুদ্ধিজীবি হয়ে উঠরতে পারেনি। সে তার সাবেকিয়ানা বজায় রেখেছে। বলা ভালো পানের স্বাদ গন্ধ বজায় রেখে এখনও সে জনপ্রিয়তার শীর্ষে বিরাজ করছে। অর্থাৎ পান খাবার পর আপনি বলতে বাধ্য হবেন যে,
‘আহা! অনেকদিন পর একটা পানের মতো পান খেলাম বটে!’
এবার শহর থেকে একটু দূরে যাই। জায়গার নাম কেঞ্জাকুড়া। এখানকার বাঁশের কাজ ও কাঁসার বাসন খুবই বিখ্যাত। কিন্তু তার সঙ্গে এখানে বিখ্যাত ও বিস্ময়কর জিনিস হল জাম্বো জিলিপি। সাইজ দেখলে মাথা ঘুরে যাওয়ার জোগাড়।
অনেক ছোটবেলায় গল্পটা বাবার মুখে শুনেছিলাম। অনেক বছর আগে। দেশ জুড়ে তখন ব্রিটিশ শাসন চলছে। এক ইংরেজ সাহেব বিকেলবেলা বাজার পরিদর্শনে বেরিয়েছিলেন। তখন দোকানিরা তাদের জিনিসপত্র নিয়ে রাস্তার ধারেই অস্থায়ী দোকান দিত। ঘুরতে ঘুরতে ইংরেজ সাহেব এক জিলিপির দোকানে এসে অবাক বিস্ময়ে ‘জিলিপি’ নামক বস্তুটির দিকে তাকিয়ে আছেন। কারণ এই জাতীয় মিষ্টান্ন তিনি ইতিপূর্বে দর্শন করেন নাই। অবাক হয়ে দোকানদারকে জিজ্ঞাসা করলেন,
‘হোয়াট ইজ দিস?’
নেটিভরা তখন ইংরেজি জানত না। তবুও শুনে শুনে দু একটা ইংরেজি ওয়ার্ড শিখেছিলেন। তাই সেই ইংরেজ সাহেবকে দোকানি তৎক্ষনাৎ উত্তর দেন-
‘ইট ইজ জিলিপি স্যার। এরে প্যাঁচে প্যাঁচে কয়। এরে জিলাঙ্কি কয়।’
ইংরেজ সাহেব এরকম বিজাতীয় বাংরেজি শুনে আরও স্তম্ভিত হয়ে যান। দোকানি তাঁর মনের ভাব বুঝতে পারেন। তাই তিনি আরও বলেন,
‘স্যার, টেক টেক নটেক নটেক, একবার তো সি।’
কয়েক দশক পেরিয়ে গেলেও সেই জিলিপির ঐতিহ্য কিন্তু আজও অটুট। ভাদ্র মাসের শেষদিনে অরন্ধন উপলক্ষ্যে এই সময় সকলের বাড়িতে আত্মীয় স্বজন আসে। তাই এই জিলিপির চাহিদাও থাকে তুঙ্গে। ভাদ্র মাসে মূলত ভাদু ও বিশ্বকর্মা পুজো উপলক্ষ্যে এখানে বিশাল আকারের জিলিপি তৈরি হয়। কেজি দরে জিলিপি বিক্রি হয়। কেজি প্রতি ১৫০ টাকা। সেই জিলিপির সাইজ দেখলে মাথা ঘুরে যায়। এক একটা জিলিপির ওজন এক কেজি, দু কেজি।
এই জিলিপি তৈরি করতে লাগে চালের গুঁড়ো, বেসন, রুলময়দা আর সামান্য সোডা। জিলিপিকে মুচমুচে করে ভাজার পর তাকে ডোবানো হয় চিনির রসে। এই জিলিপি কেঞ্জাকুড়া ও বাঁকুড়া বাসীর গর্ব। কলকাতায় যেমন অমৃতি বিখ্যাত বাঁকুড়ায় তেমনি জিলিপি।
এখন নতুন একটা কথা বাজারে খুব চলছে। সেটা হল হেরিটেজ ট্যুর ওয়াক। আমার লেখাটা পড়তে পড়তে কিন্তু আপনাদেরও অনেকরকম ভোজন ওয়াক হয়ে গেল। কিন্তু দুঃখের বিষয় পুরো ব্যাপারটাই হল কিন্তু থিয়োরেটিক্যাল। বাঁকুড়া ঘোরা হয়ে গেলে একদিন একটু প্র্যাকটিক্যাল ‘হেরিটেজ ফুড ওয়াক ইন বাঁকুড়া’ করে দেখুন না!
